飛機餐難吃，"誰"該負責?

           

文／高雄醫學大學 心理三 黃怡瑄

        就算你沒有出過國、坐過飛機，你也總有聽過一些親戚朋友抱怨飛機上的食物吃起來實在差強人意的怨言吧?究竟那些食物真的是比較不可口嗎?還是其實問題攸關外在加諸的因素呢?

       學者Yan 和Dando在近期的工作實驗心理學雜誌發表：<人類的知覺和表現,2015>，研究了在飛行中的五種基本味道(酸甜苦鹹鮮*)遇到極端噪音條件的影響，他們將噪音分成兩種情境時期進行評估，一個是模擬飛機艙內空氣的噪音(約80~85分貝)，另一個是一般正常室內環境的噪音程度，在正式測試前使參與者暴露在各情境30分鐘，其中他們想要閱讀、玩樂均可。而正式測試時參與者必須以三個濃度程度由「幾乎感受不到」到「強烈感受」評定甜、鹹、苦、酸及新鮮味。

       研究結果顯示:噪音對鹹、苦、酸三個味覺的強度評定並無顯著影響。比較出乎意料的是，噪音壓縮了甜味的知覺，而且還使鮮味的知覺濃度增加。此外，在輕鬆的情境下與正式測試需專注的表現反應上也沒有顯著差異。這項結果替大家解了惑:「為何航空食品時常低於預期?」因為吵雜環境的噪聲減弱了感知愉悅的甜味。然而我們卻也能利用噪音會增強鮮味知覺濃度的特性，增加飛機餐鮮味的品質來彌補甜味被壓縮造成的失落感。

       那麼究竟是什麼原因造成味覺會受到聽覺影響?原因在於我們的顏面神經分布著兩條掌管味蕾的分支，它們在接收到味覺分子後，將味覺訊號傳往大腦的路徑中，也會通過雙耳的鼓膜進而影響聽覺。但為什麼五種基本的味覺中有兩種受影響呢?因為不同於其他味覺，甜味與鮮味是有共同的味覺受體(味覺細胞外膜上應具有特定的感應蛋白質，稱為受體，例如鹹味對應的就是鹽分子而不是甜或苦分子)，這種味覺受體普遍又與基因突變有關，使得有學者推測:遺傳因素可能也調控著所觀察到的味覺影響程度。

       日常生活中，你是否也有遇過對自己的味蕾很有自信朋友呢?他們總是告訴你哪家店很好吃、哪家店又可能踩地雷，也有很多人喜歡當美食專家、部落客，然而，透過此篇研究，我們也了解了食物的美味程度並不只取決於舌頭上的味蕾，根據其他研究報告顯示，盤子的顏色、樣式其實也會影響我們對於食物美味的認知，想想有些時候，我們喜歡去高級餐廳用餐，也許就是因為他們的擺設、氣氛，無形中增加了我們對食物的好感。

        吃，本身就是一項美好、多感官的體驗，不管是在噪音環境的飛機餐，或是播著優美旋律的高級餐廳，最重要的是，能吃便是福啦J

*註:鮮味(旨味)（日語：うま味），也稱為美味，與甜、酸、苦和鹹形成五種基本味道。Umami來自日語umami（うま味）的外來詞，指「令人愉快且美味可口的味道」。這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）「美味」與mi（味）「味道」而定的。中文字“旨味”泛指較為一般的意思，表示某種食物十分美味。

參考來源:American Psychological Association. (2015, November 10). Taste perception is influenced by extreme noise conditions. ScienceDaily. Retrieved November 22, 2015 from www.sciencedaily.com/releases/2015/11/151110144848.htm

圖片來源:http://travel.news.cn/2013-06/28/124921877_11n.jpg