我們怎麼記得食物的味道？研究告訴我們味覺經驗的秘密！

文／陳閔宣

　　相信大家都有過看到酸梅還沒吃就感覺到嘴裡有酸梅的味道，或是因為一次吃了某種食物而肚子痛從此吃同一樣東西都會覺得不太舒服的經驗吧？事實上，大腦在我們吃東西時做了許多事情讓我們記住食物的味道和經驗呢！

　　想要知道大腦怎麼讓我們記住有關食物和味覺的經驗嗎？讓我們來看看下面的內容吧。

　　

　　你曾經有吃了以前沒吃過的食物而感到不舒服的經驗嗎？如果有，別太快放棄這項食物！因為研究發現如果你在不同的地點再試一次相同的食物，你的大腦會更容易接受這個新的嘗試。以色列海法大學理學院的神經生物學系進行了一項新研究，研究者第一次發現我們的某些大腦區域會產生一個連結網路，這個網路負責負面的味覺記憶，而那些被連結的腦區則是負責處理感官體驗的時間和空間記憶。當我們體驗到的味覺經驗不是負面、令你感到不舒服的，這個連結網路就不會存在。

　　大腦負責儲存新味道記憶的區域是在島葉皮質區域的味覺皮質；而海馬迴則負責制定地點和時間經驗的記憶。原本，研究人員認為這些區域並沒有連結，也就是說，一個人對味道本身的訊息處理和體驗到味道的時間與地點並沒有直接關連。普遍接受的想法是，一個負面的經驗──例如暴露在不好的味道中，不論在任何地點都會是負面的，大腦會創造關於味覺本身的記憶，和體驗到味覺的時間地點是沒有關係的。

　　但在海法大學理學院的神經生物學系Kobi Rosenblum教授的實驗室，由Adaikkan Chinnakkaruppan博士生進行並且和東京腦研究所權威：Riken研究所合作的新研究中，第一次證明這兩個大腦區域間有一個功能連結存在。

　　研究人員希望能進一步了解味覺皮質(負責掌管味覺記憶)和海馬迴中的三個不同區域間的關係。這三個區域分別是：CA1，負責空間概念的編碼(我們的位置)；DG，負責事件間的時間關係的編碼；CA3，負責補充填入缺失的訊息。研究人員用兩種不同的老鼠進行研究：一般的小鼠、以及經過日本研究同事的基因工程改造的小鼠，這些被改造過的小鼠大腦海馬迴功能是正常的，但缺乏可塑性，也就是小鼠的那腦無法倚賴這三個區域產生新的記憶。

　　Rosenblum教授說：「在進行大腦研究時，我們的操弄必須要非常精細和精準，否則這些變相會讓整個實驗結果完全無法證實或反駁原先的實驗假設。」

　　實驗中，這些老鼠被暴露在兩種味道裡，一種會造成肚子痛(模仿接觸到有毒食物的情境)，而另一種不會。比較兩組後發現，當這個新的味道並沒有和有毒食物的情境有關聯時，正常小鼠和那些經過基因工程改造小鼠反應沒有差別。但是當這個味道會造成負面感受，負責空間編碼的CA1腦區會有明顯的反應。

　　Rosenblum解釋：「CA1的這個反應代表，當我們回到那個令我們感受到糟糕味覺經驗的地方時，潛意識中的負面記憶會比我們在一個全然不同的地方嘗到相同味道時的負面記憶還要強烈。而在負責事件之間的時間關聯編碼的DG區域也會有明顯反應，這個反應和新味道令腸胃不適的時間時間長短有關。這代表即使我們體驗的只是一個關聯性很簡單的味道，大腦會命令海馬迴產生一個含有味覺之外的一般訊息的綜合經驗，包含事件之間的時間關聯和位置。」

　　這項最近發表在神經科學雜誌的研究結果揭露出在我們的大腦中，即使是一個簡單的感官體驗也會有很高的複雜性和豐富性，而我們在大部分的情況下甚至不會察覺到這件事。此外，這項研究也可以幫助解釋行為的結果，以及為什麼大腦某些區域功能失調或發生意外的病患會有創造記憶的困難。如果我們能夠了解簡單感官經驗在大腦的編碼過程以及味覺經驗和感覺、時間、地點之間的連結，我們會更進一步的理解大腦中記憶的創造以及儲存的完整歷程。

　　看完之後有沒有覺得很神奇呢？當我們在一間餐廳吃飯時，大腦不只幫你記得食物本身的味道，也會在同時將時間和空間連結在一起。下一次不小心吃到壞掉的食物覺得不舒服而不敢再吃一樣的食物時，不妨換個地點試試看，說不定就可以克服問題囉！

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